маслосыродельная и молочная промышленность, отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов (См. Молочные продукты). В состав М. п. СССР входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

В дореволюционной России переработка молока велась в основном кустарно. В 1913 промышленная выработка животного масла составила 129 тыс. т, общая переработка молока промышленным путём - 2,3 млн. т. М. п. СССР - крупная отрасль промышленности. Она получила большое развитие уже в 30-е гг., когда в результате индустриализации страны и коллективизации сельского хозяйства были созданы условия для организации государственных закупок и промышленной переработки молока. В этот период были построены крупные молочные комбинаты в Москве, Ленинграде, Сочи, Кисловодске, Свердловске, Куйбышеве и других городах, оснащенные новейшей техникой. В 1972 в СССР имелось свыше 2300 маслосыродельных и молочных промышленных предприятий, состоявших на самостоятельном балансе, в том числе 36 предприятий по производству молочных консервов. Предприятия М. п. СССР переработали в 1972 около 60 \% производимого в стране молока (валового надоя). Общая численность промышленно-производственного персонала, занятого в отрасли, в 1972 составляла 350 тыс. чел., в том числе инженерно-технических работников 36 тыс. чел. М. п. СССР выпускает около 250 видов продукции, из них свыше 120 видов цельномолочной, около 100 видов сыров, до 20 наименований молочных консервов (сухих и сгущенных). Освоено производство многих видов молочных продуктов: белкового молока, сухих продуктов для детского питания и др. 47 \% молока и других цельномолочных продуктов в 1972 выпущено в расфасованном виде. Общая стоимость всей произведённой в 1972 маслосыродельной и молочной продукции составила более 11 млрд. руб.; в 1972 предприятиями отрасли выработано 19,9 млн. т цельномолочных продуктов в пересчёте на молоко (молока, сметаны, творога, кефира и др.), 1081 тыс. т животного масла, 483 тыс. т жирных сыров и брынзы, 1169 млн. условных банок молочных консервов, 167 тыс. т сухого цельного молока, сухих сливок и сухих смесей для мороженого; 72 тыс. т сухого обезжиренного молока и сухой пахты, 31 тыс. т заменителей цельного молока для выпойки молодняка животных. Всего было переработано промышленностью свыше 48 млн. т молока; в 1973 - около 52 млн. т. По объёмам валового производства молока и животного масла и промышленной переработки молока СССР занимает (1972) 1-е место в мире. Преобладают предприятия мощностью по переработке 50-100-200 т молока в сутки, имеются и более крупные (500 и 1000 т в сутки). В составе М. п. в 1972 имелось 50 крупных, технически оснащенных и высокомеханизированных молочно-консервных комбинатов, которые вырабатывали в год свыше 1 млрд. банок сгущенного и 150 тыс. т сухого молока (цельного и обезжиренного).

Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.

Общая выработка молока в других социалистических странах составила в 1972 (млн. т): в Болгарии - 1,7, Венгрии - 1,7, ГДР - 7,5, Польше - 15,8, Румынии - 4,3, Чехословакии - 5,3, Югославии - 3; промышленная выработка животного масла (тыс. т): в Болгарии - 14,4, Венгрии - 17,8, ГДР - 249, Польше - 162, Румынии - 32,5, Чехословакии - 101,5.

Общее производство молока в некоторых капиталистических странах в 1972 (млн. т); в США - 54,6, Франции - 28,7 (1971), ФРГ - 21,4, Великобритании - 14,1, Италии - 10, Нидерландах - 8,9, Дании - 4,8; промышленная выработка животного масла в 1972 (тыс. т); во Франции - 542, в США - 503, ФРГ - 471 (1971), Нидерландах - 163, Дании - 122 (1971), Великобритании - 95, Швеции - 45. Сыродельное производство развито во Франции, США, ФРГ, Нидерландах, Дании, Швейцарии и ряде других стран.

М. К. Барбашин.

ежемесячный научно-технический и производственный журнал, орган министерства мясной и молочной промышленности СССР и Центрального правления научно-технического общества пищевой промышленности. Издаётся в Москве с 1934 под названием "Молочная промышленность СССР". В 1937-39 - "Молочно-маслодельная промышленность", в 1940 - "Молочная промышленность СССР". В 1941-47 не издавался; с 1948 выходит под настоящим названием. Освещает вопросы технологии, экономики и организации производства, проектирования и строительства предприятий молочной промышленности, помещает консультационные материалы, зарубежную информацию. Тираж (1974) 14 тыс. экземпляров.

отрасль хозяйства, охватывающая все процессы производства молочных продуктов.

По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Молочные продукты составляют большую долю в рационе человечества; их годовое потребление достигает 16% всех видов пищи.

Состав молока. Натуральное молоко - сложный пищевой продукт, в котором содержится (в среднем): 3,7% жиров; 3,5% белков; 4,9% лактозы (молочного сахара); 0,7% минеральных соединений; 87,2% воды.

От жирности молока зависит его качество. Характерный вкус сливочного масла определяется молочным жиром, который по химическому составу отличается от жиров других видов. Хотя молочный жир имеет животное происхождение, в нем содержится (по массе) лишь 0,3% холестерина. Молочный жир легче прочих составляющих, и при отстаивании молока всплывает, образуя слой сливок. В натуральном молоке жир распределен по всему объему в виде мелких шариков (капель), заключенных в тонкую оболочку, препятствующую их слипанию.

В молоке содержится три вида белков: казеин, альбумин и глобулин. Самым важным из них является казеин, содержащий все наиболее важные аминокислоты. Он может коагулировать под действием кислот либо ферментов типа реннина (сычужного фермента). На коагуляции казеина реннином основана выработка многих видов сыров.

Лактоза встречается только в молоке. На вкус она не такая сладкая, как сахароза (тростниковый или свекловичный сахар), и менее растворима в воде, но именно она придает молоку сладковатый привкус. Установлено, что участие лактозы в пищеварительном процессе способствует удержанию кальция в организме. Однако существует и проблема неприятия лактозы человеческим организмом, что типично для представителей тех этнических групп или целых народов, в рационы которых обычно не входит молоко. Лактозная несовместимость проявляется, как правило, через заболевания желудочно-кишечного тракта - различные гастриты и диарею. Однако люди, страдающие от несовместимости их организмов с лактозой, могут без ущерба для своего здоровья потреблять в пищу (лучше - небольшими порциями) кисломолочные продукты типа пахты или йогурта.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, являются весьма существенными составляющими питания. Наиболее важны из них кальций и фосфор, которые совершенно необходимы для восстановления костных тканей. Всего 0,9 литра молока дает организму кальция столько же, как 20 куриных яиц или 11,7 кг постной говядины или 2,2 кг пшеничного хлеба.

В молоке присутствуют и все витамины, но больше всего в нем витамина А и витамина В2 (рибофлавина, или лактофлавина).

См. также:

горнодобывающая промышленность, комплекс отраслей производства по разведке месторождении полезных ископаемых, их добыче из недр земли и первичной обработке - обогащению. Г. п. делится на след. основные группы: 1) топливодобывающую (нефтяная добыча природного газа, угольная, сланцевая, торфяная); 2) рудодобывающую (железорудная, марганцеворудная, добыча руд цветных, благородных и редких металлов, радиоактивных элементов); 3) промышленность неметаллических ископаемых и местных стройматериалов (добыча мрамора, гранита, асбеста, мела, доломита, кварцита, каолина, глины, гипса, мергеля, полевого шпата, известняка); 4) горнохимическую (добыча апатита, калийных солей, нефелина, селитры, серного колчедана, борных руд, фосфатного сырья); 5) гидроминеральную (минеральные подземные воды, вода для водоснабжения и др. целей).

Горное дело существует с древних времён. Г. п. получила быстрое развитие с конца 18 - начала 19 вв. В 1967 во всём мире было добыто ок. 7 млрд. т полезных ископаемых, общая стоимость которых оценивалась примерно в 80 млрд. долларов. Из общей стоимости добытого минерального сырья и топлива приходилось (1967) свыше 70\% на топливно-энергетическое сырьё (в т. ч. 48,8\% на нефть и 17,5\% на уголь), 7\% на железные руды.

СССР располагает огромными потенциальными ресурсами различных видов сырья и топлива, занимая 1-е место в мире по разведанным запасам угля, торфа, железной и марганцевой руд, бокситов, меди, свинца, никеля, вольфрама, большими запасами нефти, природного газа и др. полезных ископаемых.

За годы Советской власти резко изменилось размещение Г. п. СССР. Удельный вес всех восточных районов страны составил в 1969 по добыче угля 51,1\%, нефти 34,3\%, природного газа (включая попутный) 29,6\%, железной руды 30,6\%. Высокими темпами развивалась добыча полезных ископаемых (см. табл.).

Добыча важнейших полезных ископаемых в СССР, млн. т

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| | 1913 | 1928 | 1940 | 1945 | 1960 | 1970 |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Уголь | 29,2 | 35,5 | 165,9 | 149,3 | 509,5 | 624 |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Нефть | 10,3 | 11,6 | 31,1 | 19,4 | 147,9 | 353 |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Железная руда | 9,2 | 6,1 | 29,9 | 15,9 | 105,9 | 195 |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Природный газ (включая | | | | | | |

| попутный), млрд. м' | - | 0,3 | 3,2 | 3,3 | 45,3 | 197,9 |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

В 1969 на Г. п. СССР приходилось примерно 20\% мирового горного производства (добыча полезных ископаемых в ценностном выражении). В Г. п. СССР работало ок. 2,5 млн. рабочих и служащих (1969), что составляло примерно 8\% всего промышленно-производственного персонала, занятого в промышленности страны. Горная продукция занимает 1-е место в перевозках грузов железнодорожным транспортом СССР (перевозка каменного угля и кокса, нефтяных грузов, руд и минеральных строительных материалов железнодорожным транспортом в 1969 составила 65\% по тоннажу).

Подземная работа в Г. п. усложняет организацию производства, контроль и наблюдение за ходом технологического процесса, его механизацию и автоматизацию. Издержки производства на горнодобывающем предприятии не содержат стоимости сырья и основных материалов. Доля заработной платы в себестоимости подземной добычи составляет ок. 55\%, а при открытом способе ок. 30\%. Более половины стоимости промышленно-производственных основных фондов ряда отраслей Г. п. приходится на сооружения. Г. п. СССР характеризуется крупными бассейнами и месторождениями: Донецкий, Кузнецкий, Карагандинский, Печорский угольные бассейны; Криворожский железорудный бассейн, Курская магнитная аномалия, железорудные месторождения Кустанайской области; нефтяные районы Урало-Поволжья, Западной Сибири, Туркмении, Северного Кавказа и Азербайджана. Г. п. СССР отличается высокой степенью концентрации и большими масштабами производства, позволяющими удешевлять стоимость добычи и применять совершенную технику. В угольной промышленности практически завершена механизация зарубки, отбойки и доставки угля в очистных забоях, откатки угля и породы, погрузки угля в железнодорожные вагоны. Важнейшим направлением технического прогресса на угольных шахтах является внедрение комплексов оборудования и агрегатных машин. На открытых разработках применяются крупные экскаваторы, электровозы, автосамосвалы и др. оборудование. В нефтяной промышленности широко применяются прогрессивные методы разработки месторождений (законтурное и внутриконтурное заводнение, закачка газа в пласт для поддержания пластового давления, гидравлический разрыв пласта, гидропескоструйная перфорация скважин), значительно увеличивающие добычу нефти.

Г. п. получила значительное развитие в ряде социалистических стран. В 1969 добыто в Болгарии 29 млн. т угля; в Венгрии 1,8 млн. т нефти, 22,4 млн. т бурого и 4,1 млн. т каменного угля, 500 тыс. т железной руды; в ГДР 254,6 млн. т бурого и 1,3 млн. т каменного угля; в Польше 135 млн. т каменного и 31 млн. т бурого угля; в Румынии 13,2 млн. т нефти, 24,1 млрд. м³ природного газа и 17 млн. т угля; в Чехословакии 27,2 млн. т каменного и 78,7 млн. т бурого угля; 1 млн. т железной руды; в Югославии 2,7 млн. т нефти, 700 тыс. т каменного и 25,8 млн. т бурого угля, 2,8 млн. т железной руды.

Среди капиталистических стран 1-е место по добыче угля, нефти, природного газа, медной руды, молибдена и другой продукции Г. п. занимают США. В 1969 в США добыто 455 млн. т нефти, 585 млрд. м³ природного газа, 514 млн. т угля, 87,5 млн. т железной руды; в Великобритании 19,6 млрд. м³ природного газа, 153 млн. т угля, 12,3 млн. т железной руды; во Франции 11,4 млрд. м³ природного газа, 43,5 млн. т угля, 56 млн. т железной руды; в ФРГ 11 млрд. м³ природного газа, 219 млн. т угля, 7,5 млн. т железной руды. См. также Газовая промышленность, Железорудная промышленность, Нефтяная промышленность. Угольная промышленность.

Лит.: Директивы XXIV съезда КПСС по пятилетнему плану развития народного хозяйства СССР на 1971-1975 годы, М., 1971; Бреннер М. М., Экономика нефтяной и газовой промышленности СССР. М., 1968; Будницкий И. М., Горная промышленность в системе народного хозяйства СССР, М., 1965; Энергетические ресурсы СССР, т. 1 - Топливно-энергетические ресурсы, М., 1968; Рачковский С. Я., Экономика горнорудной промышленности, М., 1965; Фриденсбург Ф., Экономика горной промышленности мира..., пер. с нем., М., 1968.

И. М. Будницкий.

отрасли производства, занимающиеся добычей различного сырья и топлива из недр земли, из вод и лесов. Основные отрасли Д. п.: добыча полезных ископаемых (уголь, нефть, природный газ, сланцы, торф, железная руда, руды цветных, редких и благородных металлов, нерудное сырьё и др.), охота, рыболовство, добыча морского зверя, китов и морепродуктов, заготовка древесины. Продукция Д. п. используется преимущественно в обрабатывающей промышленности (См. Обрабатывающая промышленность).

Д. п. - важная база получения продовольствия и сырья для промышленности. В связи с техническим прогрессом увеличивается потребность народного хозяйства в различных видах сырья и топлива и соответственно возникают новые отрасли Д. п. Уровень развития Д. п. обусловливается как природными, так и особенно социально-экономическими условиями данной страны. В СССР сосредоточение в руках государства всех ресурсов в условиях планового, социалистического хозяйства обеспечивает быстрый рост всех отраслей Д. п. (см. табл.).

В СССР создана мощная техническая база отраслей и производств Д. п.

Д. п. успешно развивается и в др. социалистических странах. В 1970 в ряде социалистических стран добыча угля (товарного) составила (млн. т): в Болгарии 29,2, Венгрии 27,8, ГДР 262, Польше 172,9, Румынии 20,5, Чехословакии 109,5, Югославии 28,4; нефти (млн. т): в Венгрии 1,9, Румынии 13,4, Югославии 2,9; природного газа (млрд. м³): в Венгрии 3,5, Польше 5, Румынии 25; железной руды (млн. т): в Болгарии 1,3, Польше 1,4, Румынии 1,7, Югославии 3,7.

Среди капиталистических стран наиболее развитую Д. п. имеют США. В 1970 добыча угля (товарного) составила (млн. т) в США 542, Великобритании 145, ФРГ 219; нефти (млн. т): в США 475, ФРГ 7,5; природного газа (млрд. м³): в США 586 (1969), ФРГ 12; железной руды (млн. т): в США 90,7, Франции 57,4. См. Газовая промышленность, Железорудная промышленность, Нефтяная промышленность, Угольная промышленность и др. статьи об отраслях Д. п.

Производство отдельных видов продукции добывающей промышленности СССР

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Виды продукции | 1913 | 1940 | 1945 | 1950 | 1960 | 1970 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Уголь, млн. т ............................... | 29,2 | 166 | 149 | 261 | 510 | 624,1 |

| Нефть, млн. т .............................. | 10,3 | 31,1 | 19,4 | 37,9 | 148 | 352,6 |

| Газ природный (включая попут- | - | 3,2 29,9 | 3,3 15,9 | 5,8 39,7 | 45,3 | 197,9 |

| ный), млрд. м³ ........................... | 9,2 | 2,6 | 1,5 | 3,4 | 106 5,9 | 195,5 |

| Железная руда, млн. т ................. | 1,2 | 1404 | 1125 | 1755 | 3541 | 6,8 |

| Марганцевая руда, млн. т ............ | 1051 | 118 | 61,6 | 161 | 262 | 7900 |

| Улов рыбы, добыча морского зве- | 30,5 | | | | | 298,6 |

| ря, китов и морепродуктов, | | | | | | |

| тыс. т ........................................ | | | | | | |

| Вывозка деловой древесины, млн. | | | | | | |

| плотных м³ ................................ | | | | | | |

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

И. М. Будницкий.